·冬季滋补甲鱼[2006年12月10日星期日]

　　我国民间有“初秋螃蟹深秋鳖，吃过鳖肉过寒冬”的谚语。以甲鱼为馔，在《诗经》中已有记载。南宋都城临安有“团鱼羹”；清代《食宪鸿秘》有“煮甲鱼”、“素鳖”制法；《随园食单》收有生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳各样甲鱼肴馔６款；《调鼎集》则收有１７款甲鱼肴馔。甲鱼菜又以鳖裙烹制的菜肴为上，鳖裙的身价高于鳖肉，在宴席上也是备受重视的珍品，各菜系都有以鳖裙制作的名菜。

　　食甲鱼选用鲜活者烹制，死甲鱼不可食用。另外挑选甲鱼，还需要注意河产和江产的差别，江产背黄肚白，河产背乌肚白，河产者质地肥嫩，优于江产。甲鱼的名产地有很多，如四川峨眉元鱼、湖北洪湖甲鱼、河北白洋淀团鱼、山东微山湖大鳖、安徽当涂中华鳖、江西九江大甲鱼等。安徽黄山山区还有一种马蹄鳖，又称沙鳖，大如手掌，肉质细嫩，宋代梅圣俞有“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”的赞咏。
　　滑炒甲鱼
　　原料：甲鱼１只、笋２０克、香菇１０克、盐、酒、味精、湿淀粉、葱、姜各适量。
　　做法：１、先将甲鱼宰杀，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除内脏及黄油，洗净沥干，斩成骨牌大小的块。
　　　　　２、笋、香菇切片。取碗将甲鱼放入，加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀。
　　　　　３、炒锅在旺火上烧热，用油滑锅，锅里放油烧至五成热，推入甲鱼用勺划散，再放入笋、香菇，见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。
　　　　　４、锅里留油少许放入葱、姜爆香，再加调料、甲鱼，烧开后用湿淀粉勾芡，淋麻油装盘即可。
　　甲鱼香菇煲
　　原料：甲鱼１只、香菇、火腿、高汤、料酒、姜片、葱花、鸡精各适量。
做法：１、香菇浸软洗净；火腿洗净切片备用。
　　　２、甲鱼剖肚去脏，洗净切小块。取陶瓷煲，将甲鱼、香菇、火腿片入煲加高汤、料酒、姜片用文火焖烧一个半小时，食用前加葱花、鸡精。
　　红烧甲鱼
　　原料：甲鱼１只、火腿２０克、香菇、姜片、葱段、料酒、大蒜片、太白粉、酱油、猪油、味精、精盐、花生油、香油各适量。
　　做法：１、先将甲鱼去头洗净，放入开水中略烫一下，拿出用小刀刮去全身粗皮和裙边上的黑膜，再用水洗净，切成３厘米见方的小块，裙边切成３厘米见方的薄片。将香菇去根洗净，火腿蒸熟切成薄片。
　　　　　２、锅内加清水，烧开，将切好的甲鱼放入沸水中氽一下提出，洗净后放在大碗中，加入料酒、精盐、猪油拌匀，上面放上火腿、香菇、大蒜、葱段、姜片，置于蒸笼中蒸３０分钟左右。
　　　　　３、在炒锅中放入花生油，烧至七成热时，放入葱爆一下，先将蒸好的甲鱼放入锅内，加入酱油、鸡汤焖１０分钟，再加入太白粉勾芡，起锅时加入少许香油，即可装盘食用。
　　黄焖甲鱼
　　原料：甲鱼１只（重１０００克左右），肥母鸡１只（重１２５０克左右），花椒油１００克（花生油加葱姜丝、花椒配制），料酒５０克，葱、姜各１５克，八角５克，酱油６０克，味精、麻油各少许。
　　做法：１、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水２５００克及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成２厘米宽、５厘米长的条。
　　　　　２、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、料酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。