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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ■荷花妙用(二)

　　6、炸荷花
　　做法是:选用微开的荷花，取其中层花瓣，用清水洗净，以洁布搌干水分。平铺案板上，抹上一层豆沙馅，然后顺长对折。将折好的荷花瓣，沾满蛋清白面糊，入烧至三四成的油中炸三分钟后捞出。再将油烧至六七成热下入荷花，炸至浅黄色捞出摆盘，撒上白糖即成。此菜外酥内软，甜美异常，荷花的清香味尤其宜人。
　　主要特点：　
　　100%纯天然，以优质荷花花粉为原料。鲜艳的色泽，香甜的口味，具有清热、解毒、美容等功效。包装简洁，价格实惠。
　　7、荷花田鸡油
　　荷花田鸡油色、香、味、形俱佳，一道菜两种口味，食之清香爽口，是宴席上的佳品，中医上用以养阴，可治虚劳、咳嗽等症。
　　8、荷花鱼肚
　　　原料:油发鱼肚100克，鲜虾仁150克，肥膘肉50克，水发香菇25克，熟瘦火腿50克，青豆30粒，鸡蛋清2个，鸡清汤1000克，白菜心10棵，葱10克，姜10克，醋25克，料酒50克，面粉25克，湿淀粉25克，胡椒粉0.5克，味精1克，盐2.5克，鸡油5克，熟猪油25克，杂骨汤450克。
　　制法:将油发鱼肚在温水中泡发20分钟，再用醋、面粉、料酒(25克)抓洗，去掉鱼肚所含的油分，再用清水漂洗2次，挤干水分，切成0.7厘米厚，长、宽各4厘米的块共30块，再分别切去方块的四角成圆形。炒锅内放杂骨汤200克，料酒25克，盐1克烧开，下入鱼肚再煮开，使腥味去掉，捞出挤干水分。火腿、香菇均切成0.8厘米长、0.6厘米宽的菱形片。鲜虾仁、肥膘肉洗净，分别剁成细泥待用。鸡蛋清盛入碗内搅发，挤入葱姜汁，放入盐1克，湿淀粉25克，熟猪油调匀再放入虾泥和肉泥，拌匀成糊状料子。将鱼肚一块块平放在大瓷盘里，把虾仁肉泥料子均匀堆放在每块鱼肚上，用手压平，再在上面按对角分别摆火腿，香菇两片，中间放青豆一粒，即成荷花形状，然后连同大瓷盘入笼，在旺火上蒸10分钟即熟。炒锅内放杂骨汤150克烧开，下菜心灼熟盛入大碗内，接着将蒸熟的荷花鱼肚，花形朝上逐片摆放在菜心上面。另取碗一只，下鸡清汤烧开，加入味精1克，然后倒入盛鱼肚的大碗内，淋上鸡油，撒上胡椒粉即成。
　　特点：此菜色彩丰富，汤面的鱼肚仿佛荷花盛开。其汤鲜味醇，鱼肚鲜嫩，是传统的湘菜之一。
　　9、龙井荷花鸡片
　　原料：鸡胸肉、青椒、红椒、龙井茶、鲜荷花
　　调料：盐、味精、淀粉、鲜汤、色拉油
　　做法：（１）鸡胸肉打成薄片，加盐、味精、淀粉调味。青椒、红椒切成小块，龙井茶用沸水冲泡待用；（２）用沸水把鸡肉片焯一下；（３）锅内放油，下入青、红椒块，翻炒数下，加鲜汤、鸡片，勾芡后起锅；（４）菜上淋少许龙井茶，再撒入碎荷花瓣即可
　　　10、荷花酥
　　【所属菜系】满汉全席
　　【原料】
　　面粉150克，熟猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油500克(约耗35克)。
　　【制作过程】
　　（1）将面粉75克加入熟猪油45克，搓透，即成酥面。将剩下的面粉加入5克熟猪油、清水50克，和匀搓透，即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂，用皮面包入酥面，用擀面棍擀成长条，卷成面卷，用手再将面卷按扁，叠成三折，擀成圆皮。（2）将枣泥馅分成15份，分别放入圆皮中包起，用手揉成长圆形，用刀在顶部剞五刀，切成5等分，刀口深至圆身的一半，即成生荷花酥。（3）坐煸锅，注入花生油，烧至四成热，放入生荷花酥，用微火温油炸熟(不要上色)，酥皮层层翻出，如盛开的花瓣，将白糖撒在花心上即成。
　　11、荷花馒头
　　原料：面粉400克，面肥100克，豆沙馅250克。
　　配料：果酱100克，白糖75克，碱面250克。
　　制法：1)将面粉放入盆内，加入面肥、温水200克和成面团，待酵面发起，加入碱液揉匀，稍饧。2)将炒锅放在火上，加入清水75克，放入白糖，待白糖起泡时，放入果酱，烤至发粘，将锅端离火口，盛入碗内。3)将面团擀成厚0.3厘米、宽5厘米、长度不限的长方形面片，抹上果酱，卷成卷，然后切成20个小剂子。4)将每个剂子按扁，再擀成中间稍厚，边缘稍薄的皮，包豆沙馅，呈馒头状，在顶端交叉着切三刀，呈六瓣即成生坯5)将生坯码入屉内，帮旺火蒸15分钟即熟，取出，将烤好的果酱汁点缀在顶部。
　　特点：造型美观，形如荷花，味香甜，营养丰富。
　　制作关键：面片擀的薄厚要一致，花瓣要切均匀，豆沙馅要炒硬一些，不然馒头蒸好后形态不美。
　　12、莲香脱骨鸡
　　【所属菜系】浙江菜
　　【特点】形状完整，色泽白润，肉质鲜嫩，莲香浓郁。
　　【原料】母鸡一只（约重1250克）、莲子150克.火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克.生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。
　　【制作过程】将嫩母鸡（不剖肚）斩去爪，整鸡出骨后，将鸡身翻转，恢复原状，再洗净。香菇、火腿切丁、莲子50克洗净蒸酥待用，另100克与香菇、火腿丁合在一起，加精盐2克，味精1克，拌匀从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内，用线缝合，然后把鸡颈皮打个结放入沸水锅中煮3分钟取出，用水洗净，放在品锅中加入姜块（去皮拍松）、葱结和绍酒5克，上蒸笼用旺火蒸2小时，取出滗出汁汤待用，去掉姜块，葱结，拆去缝合线，鸡腹朝上，放在盘中。将原汁汤倒入炒锅，加精盐1克、味精1克、绍酒5克及蒸酥的莲子，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅浇在鸡身上即成。

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