■　荷花妙用（1）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　□荷花食用
　　1、荷花芙蓉
　　原料：蛋清、荷花。
　　调料：盐、味精、鲜奶、黄酒、高汤、色拉油、水菱粉。
　　操作方法：
　　(1)将蛋清加入调料及水菱粉，打匀，倒入温油锅内划下，捞起，待用。
　　(2)葱、姜末炝锅，加入高汤、放入调料，再加入芙蓉，待开后勾芡起锅，装 入盘内的荷花中间即成。
　　(3)将花生酱、芥末、三合油、辣椒油加入调料调好，分别放入小豌内，上 席时跟上。食用时，淋在仁锦丝上面。
　　特点：清淡爽滑、辣香。
　　2、荷花吉利鱼片
　　【类 别】 淮扬菜
　　【原 料】 桂鱼肉350克，番茄350克，面包屑70克，鸡蛋48克，葱头10克，盐3克，味精2克，料酒8毫升，胡椒粉0.2克，番茄酱30克，白糖15克，玉米粉37克，辣酱油35克，香油8克，油100克。
　　【制作过程】 （1）、鱼片切成4.5厘米长、2厘米宽，用调料腌味后粘玉米粉、鸡蛋液，滚上面包屑。番茄用开水烫过去肉改成荷花瓣6-8片，放在盘子里做成荷花状。
　　（2）锅上火注入油，待油温升高到7-8成热时，将鱼片下锅炸熟，再复炸一次，轻搭起装入备好的荷花盘中。
　　（3）葱头10克用植物油20克炒出香味后加入番茄酱、酱油、白糖、味精等调味后装入味碟供佐食即成。
　　【风味特点】 甜酸口味，鱼肉鲜嫩酥香，色金黄。
　　【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病宜少量食用；骨质疏松症、维生素A缺乏症及孕产妇宜适量食用。
　　【营养成份】 热量 千卡 1165 蛋白质 克 87.6 脂肪 克 72.1
　　碳水化合物 克 40.2 维生素A 微克 412 锌 毫克 2.1
　　膳食纤维 克 3.1 维生素E 毫克 46.25 铁 毫克 14.4
　　胡萝卜素 微克 2470 维生素B1 毫克 0.10 钙 毫克 155
　　烟酸 毫克 10.3 维生素B2 毫克 1.44
　　3、【菜名】 荷花鱼翅
　　【所属菜系】 鲁菜
　　【特点】 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。
　　【原料】 水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。
　　【制作过程】将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。
　　4、荷花金鱼虾
　　【特点】 造型生动，色盛形美，口味鲜嫩。
　　【原料】
　　鲜对虾250克、净鱼肉200克。 猪肥肉100克、火腿50克、黄蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、红辣椒皮15克、西红柿25克。精盐3克、绍酒30克、葱姜汁15克。
　　【制作过程】
　　将虾尾剥净壳留尾，去尽泥肠洗净，从脊背处劈成合页形，在肉上剖十字花刀，用绍酒、精盐、腌渍入味，把鱼肉、猪肥肉一起剁成细泥，加精盐、绍酒、葱姜汁、清汤及鸡蛋清搅匀成馅，分别抹在虾肉面上。火腿、黄蛋糕、青菜、紫菜均切成鱼鳞状，“连同豌豆在虾肉上点缀成金鱼形，西红柿割成荷花瓣形去掉瓤。将汆下的鱼肉馅堆放在盘中呈小扁圆形，顶部点缀上豌豆。成为荷花心，将西红柿瓣插在鱼泥上呈荷花状，连同金鱼虾上笼旺火蒸熟，取出滗净汁，金鱼虾整齐地围摆在荷花四周，锅内放入清汤、精盐绍酒、烧沸，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，浇在荷花及金鱼上即成。
　　5、荷花集锦炖
　　【所属菜系】 江苏菜
【特点】 造型美观，原汁原味，鲜美可口，为民间筵席的上等肴馔。
【原料】 熟鸡脯肉150克、熟虾茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬笋25克、净鳜鱼肉50克、鸡脓50克、猪腰50克、油发鱼肚50克、浆虾仁50克、水发冬菇25克。熟鸡蛋150克、青菜心30克。葱30克，姜25克、绍酒40克、熟鸡油15克、盐12克、味精4克、鸡汤150克。
【制作过程】 鱼肚用温水泡软，洗净挤干，放入锅中加鸡汤、绍酒、葱姜烧沸，捞出放入品锅中。鸡肫剞菊花纹，猪腰剞麦穗花纹、鳜鱼肉批成片，冬菇批成片，连同虾仁分别放入沸鸡汤锅中汆熟，捞出。将火腿、冬笋及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片，排齐成刀面在鱼肚上摆成“十”字形，四角空隙处摆上鸡肫、猪腰、鳜鱼片及冬菇。葱汁姜水加绍酒调和后，分别洒在肫花、猪腰、鱼片上，菜心剖开，头朝里摆放在四角的衬料上。熟鸡蛋去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿、冬笋均切成花瓣形的片，分别插入蛋黄中，中间缀以虾仁，撤上葱末成荷花蛋，用一个荷花蛋摆放在菜头中央，其汆分别整齐地放在品锅周围，舀入鸡清汤，上笼蒸；20分钟，取出。炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，加精盐、味精，起锅从品锅边徐徐倒入，淋入熟鸡油即成。
　　6、炸荷花
　　做法是:选用微开的荷花，取其中层花瓣，用清水洗净，以洁布搌干水分。平铺案板上，抹上一层豆沙馅，然后顺长对折。将折好的荷花瓣，沾满蛋清白面糊，入烧至三四成的油中炸三分钟后捞出。再将油烧至六七成热下入荷花，炸至浅黄色捞出摆盘，撒上白糖即成。此菜外酥内软，甜美异常，荷花的清香味尤其宜人。
　　主要特点：　
　　100%纯天然，以优质荷花花粉为原料。鲜艳的色泽,香甜的口味,具有清热、解毒、美容等功效。包装简洁，价格实惠。
　　7、荷花田鸡油
　　荷花田鸡油色、香、味、形俱佳，一道菜两种口味，食之清香爽口，是宴席上的佳品，中医上用以养阴，可治虚劳、咳嗽等症。
　　8、荷花鱼肚
　　原料:油发鱼肚100克，鲜虾仁150克，肥膘肉50克，水发香菇25克，熟瘦火腿50克，青豆30粒，鸡蛋清2个，鸡清汤1000克，白菜心10棵，葱10克，姜10克，醋25克，料酒50克，面粉25克，湿淀粉25克，胡椒粉0.5克，味精1克，盐2.5克，鸡油5克，熟猪油25克，杂骨汤450克。
　　制法:将油发鱼肚在温水中泡发20分钟，再用醋、面粉、料酒(25克)抓洗，去掉鱼肚所含的油分，再用清水漂洗2次，挤干水分，切成0.7厘米厚，长、宽各4厘米的块共30块，再分别切去方块的四角成圆形。炒锅内放杂骨汤200克，料酒25克，盐1克烧开，下入鱼肚再煮开，使腥味去掉，捞出挤干水分。火腿、香菇均切成0.8厘米长、0.6厘米宽的菱形片。鲜虾仁、肥膘肉洗净，分别剁成细泥待用。鸡蛋清盛入碗内搅发，挤入葱姜汁，放入盐1克，湿淀粉25克，熟猪油调匀再放入虾泥和肉泥，拌匀成糊状料子。将鱼肚一块块平放在大瓷盘里，把虾仁肉泥料子均匀堆放在每块鱼肚上，用手压平，再在上面按对角分别摆火腿，香菇两片，中间放青豆一粒，即成荷花形状，然后连同大瓷盘入笼，在旺火上蒸10分钟即熟。炒锅内放杂骨汤150克烧开，下菜心灼熟盛入大碗内，接着将蒸熟的荷花鱼肚，花形朝上逐片摆放在菜心上面。另取碗一只，下鸡清汤烧开，加入味精1克，然后倒入盛鱼肚的大碗内，淋上鸡油，撒上胡椒粉即成。
　　特点：此菜色彩丰富，汤面的鱼肚仿佛荷花盛开。其汤鲜味醇，鱼肚鲜嫩，是传统的湘菜之一。
　　9、龙井荷花鸡片
　　原料：鸡胸肉、青椒、红椒、龙井茶、鲜荷花
　　调料：盐、味精、淀粉、鲜汤、色拉油
　　做法：（１）鸡胸肉打成薄片，加盐、味精、淀粉调味。青椒、红椒切成小块，龙井茶用沸水冲泡待用；（２）用沸水把鸡肉片焯一下；（３）锅内放油，下入青、红椒块，翻炒数下，加鲜汤、鸡片，勾芡后起锅；（４）菜上淋少许龙井茶，再撒入碎荷花瓣即可
　　10、荷花酥
　　【所属菜系】 满汉全席
　　【原料】
　　面粉150克，熟猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油500克(约耗35克)。
　　【制作过程】
　　（1）将面粉75克加入熟猪油45克，搓透，即成酥面。将剩下的面粉加入5克熟猪油、清水50克，和匀搓透，即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂，用皮面包入酥面，用擀面棍擀成长条，卷成面卷，用手再将面卷按扁，叠成三折，擀成圆皮。　　（2）将枣泥馅分成15份，分别放入圆皮中包起，用手揉成长圆形，用刀在顶部剞五刀，切成5等分，刀口深至圆身的一半，即成生荷花酥。（3）坐煸锅，注入花生油，烧至四成热，放入生荷花酥，用微火温油炸熟(不要上色)，酥皮层层翻出，如盛开的花瓣，将白糖撒在花心上即成。
　　11、荷花馒头
　　原 料： 面粉400克，面肥100克，豆沙馅250克。
　　配 料： 果酱100克，白糖75克，碱面250克。
　　制 法： 1)将面粉放入盆内，加入面肥、温水200克和成面团，待酵面发起，加入碱液揉匀，稍饧。2)将炒锅放在火上，加入清水75克，放入白糖，待白糖起泡时，放入果酱，烤至发粘，将锅端离火口，盛入碗内。3)将面团擀成厚0.3厘米、宽5厘米、长度不限的长方形面片，抹上果酱，卷成卷，然后切成20个小剂子。4)将每个剂子按扁，再擀成中间稍厚，边缘稍薄的皮，包豆沙馅，呈馒头状，在顶端交叉着切三刀，呈六瓣即成生坯5)将生坯码入屉内，帮旺火蒸15分钟即熟，取出，将烤好的果酱汁点缀在顶部。
　　特 点： 造型美观，形如荷花，味香甜，营养丰富。
　　制作关键： 面片擀的薄厚要一致，花瓣要切均匀，豆沙馅要炒硬一些，不然馒头蒸好后形态不美。
　　12、莲香脱骨鸡
　　【所属菜系】 浙江菜
　　【特点】 形状完整，色泽白润，肉质鲜嫩，莲香浓郁。
　　【原料】母鸡一只（约重1250克）、莲子150克.火腿25克、水发香菇25克、通心菜150克.生姜块5克、湿淀粉15克、熟猪油15克、葱结10克、绍酒10克、精盐3克、味精2克。
　　【制作过程】将嫩母鸡（不剖肚）斩去爪，整鸡出骨后，将鸡身翻转，恢复原状，再洗净。香菇、火腿切丁、莲子50克洗净蒸酥待用，另100克与香菇、火腿丁合在一起，加精盐2克，味精1克，拌匀从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内，用线缝合，然后把鸡颈皮打个结放入沸水锅中煮3分钟取出，用水洗净，放在品锅中加入姜块（去皮拍松）、葱结和绍酒5克，上蒸笼用旺火蒸2小时，取出滗出汁汤待用，去掉姜块，葱结，拆去缝合线，鸡腹朝上，放在盘中。将原汁汤倒入炒锅，加精盐1克、味精1克、绍酒5克及蒸酥的莲子，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅浇在鸡身上即成。 【】 下一页 >>>