·乾隆赞赏“四鼻鲤”[2004-11-18]
　　 “酱汁四鼻鲤”是山东名馔。它用微山湖特产四鼻鲤鱼烹制而成，不仅风味极佳，而且因乾隆皇帝赏识而分外知名。
　　 大凡到过微山湖的人，一定对碧波万顷的微山湖留下美好的印象，知它还盛产天下美食呢。传说乾隆皇帝下江南时，一日乘着豪华龙船缓缓地驶进了微山湖。他立即被这里的湖光水色迷住了。就在皇上贪婪地呼吸水波上的清新空气时，看见龙船四周鱼儿欢蹦乱跳。皇上心里高兴，非要御厨去抓几个活鱼来美口腹不可。
　　 过了不大会儿，厨师们果然抓上了几条大鱼。乾隆仔细看过，却是四个鼻孔的鲤鱼，顿时十分惊诧。他叫厨师不忙做菜，快传呼渔民前来问个原委。有个老渔翁应召而来，叩见了皇上之后，说：“这鱼乃是微山湖名产‘四鼻鲤’。它特别象有四个鼻孔，正是当今四海升平、万民同乐之意。它也是象征五谷丰登，天下太平的吉祥物。”乾隆帝听了非常高兴，派人重赏了老渔翁，御厨专门请教了渔翁烹饪注意事项，经过一番制作，便把“酱汁四鼻鲤”美馔端到了皇上面前的餐桌之上。乾隆品尝后，觉得鲜美异常，口味比海参鱼翅毫无逊色，便连声称妙。从此，微山县地方官受命，每年都向京进贡“四鼻鲤”，好让万岁爷尽情享用美味。“四鼻鲤”的大名也立即传遍了天南地北。
　　 说起来，微山湖“四鼻鲤”青背红尾，色呈金黄。嘴上多长的两根须子，短而粗，乍一看好似两个鼻孔。再加上原有的两只真的，便被人美其名为“四鼻鲤”了。目前这种地方名贵鱼品，年产量为五十余万斤。它不仅是地产名品，而且空运到全国各地。“酱汁四鼻鲤”也成为盛大宴席上的美馔佳肴之一，而备受美食家们的青睐。
　　 “酱汁四鼻鲤”的制作方法如下：
　　主料和辅料—— 四鼻鲤1条约750克，甜面酱125克，白糖125克，熟猪油125克，姜末25克，香油5克，酱油15克，清汤约200克，绍酒25克，味精少许。
　　 制作技艺——
　　 1.将活鲤鱼除去鳍、鳃和鱼鳞，开膛去净内脏，鱼身两侧每隔1厘米横切一刀，成斜一字形花刀。
　　 2.炒勺放入清水，旺火烧开。手提鱼尾将鱼放开水里烫二三秒钟，使刀口张开，去腥味。
　　 3.炒勺放入熟猪油、白糖和甜面酱，大火推炒。等不再有生酱味时，注入清汤，用手勺调匀。汤开后放味精、绍酒和酱油，再将烫过的鱼放入汤内。再烧开后，改微火约20分钟。等汤汁去三分之一时，将炒勺移旺火上烧开，快速将鱼捞出，放入鱼盘之中。
　　 4.留有汤汁和炒勺继续放旺火上，并用手勺不停地搅动，浓汤汁后淋香油，浇到鱼盘中的鱼身上，再撒上姜末即成。(微山湖丛书)