·滕州羊肉汤历史可溯七千年　[2011年12月12日]

　　 　　　微山湖在线网12月12日讯：[提要:鲁南地区至今流传着一段名为“四大香”的顺口溜:“绿豆米饭、羊肉汤,旱烟锅子、拉魂腔。]
　　　　　　　
　　鲁南地区至今流传着一段名为“四大香”的顺口溜：“绿豆米饭、羊肉汤，旱烟锅子、拉魂腔。”而羊肉汤就是指滕州的羊肉汤，它盛行于以滕州为中心的枣庄地区并辐射周围省市，是鲁南地区饮食文化的一朵奇葩，2008年成功申报为山东省非物质文化遗产。

　　大街小巷　随处可见羊汤馆
　　10日，作者来到滕州某羊肉汤馆，据了解，由于滕州羊肉汤在原料、烧、煮、配料、加工等方面均十分讲究，且汤色乳白，营养丰富，不腥不膻，因此很受百姓的喜爱。在羊肉汤馆内记者看到，即使顾客不在店内吃饭，他们也会拿着锅，将汤带回家食用。

　　“我们经常过来，如果想喝羊肉汤，在滕州市任何一条街或者一个小区附近，都能找到。”五所屯村村民李荣说。“滕州人喝羊肉汤早就成为习惯，和朋友找家羊肉汤馆，喝着羊肉汤，聊着家常事，也是很惬意的生活。”在羊汤馆吃饭的张先生告诉记者。冬至和三伏天时，百姓都会喝羊肉汤，这也成为当地一种风俗。如今一到这个时节，滕州到处都是羊肉汤的味道，顶风香十里。

　　作者了解到，滕州市比较著名的羊肉汤馆师传人士有黄士甲、杨玉德等。“现在全滕州市有近千余家羊肉汤馆、全羊馆，在农村乡下几乎村村都有羊肉汤馆。”某羊肉汤馆的老板张宗法向记者介绍，他曾借助滕州羊肉汤，获得过省级非物质文化遗产的证书，他们羊肉汤馆的“调羊杂”被评为滕州市“十佳名吃”和滕州市“十大名菜”。

　　历史悠久　羊汤追溯至商代
　　俗语说，“一方水土养一方人。”滕州羊肉汤的历史可追溯至七千年前。据了解，在滕州官桥镇北辛村出土的一个红陶鼎的四周，散落着猪、牛、羊等动物的骨头，而官桥辖区出土的商代贵族墓葬里，也有一个铜釜里放有熬煮过的羊、猪等兽骨。这说明，当时喝羊、猪肉汤已成了滕州地域贵族社会普遍的饮食。

　　据传，当时齐王给孟尝君田文封地时，孟尝君称他只要薛地，薛地就是现在滕州南部的官桥、张汪镇。齐王说那地方太小，再给孟尝君其它地方。但孟尝君表示只要薛地，因为当地的羊肉汤味美，后来齐王还专门到薛地品尝羊肉汤。

　　鲁南、鲁西南地区的人特别爱喝羊肉汤，滕州地处其中，羊肉汤更是盛行。由于滕州东、北山区和滕西平原饲草资源丰富，因此适宜养羊。羊皮可制衣卖钱，肉也可食用。据记载，明万历十三年《滕县志·赋役志》“贡”中，就记有毛羊皮和白硝羊皮。清末，羊皮成了出口商品，当地人更是大力养羊。据史料记载，1932年滕县（今滕州市）养羊13万余只，养羊的人家有2.4万户之多；1977年存养量近20万只；1978年滕县被确定为全国山羊基地之一；1982年养羊发展到34.9万余只。可见其养羊历史之久，数量之多。

　　做法讲究　汤品各具特色
　　 据悉，滕州羊肉汤之所以远近闻名，是因为滕州羊肉汤所用的羊是本地家养的狗羊子，而水则是滕州荆泉的地下泉水。某羊肉汤馆的老板介绍，要选一岁左右的幼羊，因为一岁以后的羊肉质发柴，而且母羊不如儿羊出肉多。

　　 其做法为，杀羊放血，剥皮去内脏后用清水泡净血水，直到再洗肉时没有血水为止。熬制时先用清水煮羊，不放任何材料，以便熬出白嫩白嫩的汤，肉炖得烂而有骨。滕州羊肉汤品种繁多，各有特色。天花（羊脑）汤有健脑明目之功，适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦；奶渣汤沙酥带甜，还有马蜂窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等。

　　 滕州羊肉汤是等羊肉煮熟后，单用大锅煮剔除羊肉的骨头汤。客人来了，把大锅里煮着的羊汤再舀进炒锅，用猛火炖烧，师傅再放上羊肉，加上调味料，即是所谓的回锅羊肉汤，也叫再回锅羊肉汤。滕州人最爱喝的就是清汤。汤呈乳白色，像刚挤出的羊奶。之所以称为清汤，是因为汤中不加任何调味品。“生羊下锅后，一般要煮一个多小时。剔除羊肉后，羊骨还要煮上至少一个小时，这才能保证有浓浓的清汤，喝起来才有口感。”张宗法说。

　　 羊肉价涨　喝汤者减少
　　 春秋阁小区居民张连胜老人今年78岁了，他一直喜欢喝羊肉汤。“回想小时候喝羊肉汤的情景，现在感觉很幸福。”张连胜告诉记者，上个世纪七十年代，喝羊肉汤简便实惠,农民多是在家中带上两个煎饼,花两毛钱,喝一碗最低价的羊肉汤。这一碗约有2两肉,汤随便喝,有人就放开肚皮去盛。张连胜向记者讲述,70年代中期，汤不要钱,所以生产队的男劳力拉货后都会喝好几碗汤。为了限制喝汤,饭馆人员就一碗羊肉汤发给两个用油漆涂抹的硬纸牌,除第一碗羊肉汤之外须交牌添汤的方法。

　　 “当年两毛钱一碗，如今十块钱都不一定买一碗，价格是一年比一年高。”张连胜说。“由于羊肉价格高，导致喝羊肉汤的人也越来越少。近几年，养羊的少了，因此市场上熟羊肉已达到50多元一斤。前几年，一个店一天能卖15只羊，现在一天也只能卖到10只羊。”张宗法说，从农村买不到足量的羊，导致饭店的羊肉价格高，从而导致吃羊肉的人越来越少。喝羊肉汤已经不再是过去既简便又实惠的消费了。

　　 张宗法说，滕州羊肉汤出名后，全国各地都出现了“滕州羊肉汤”的餐馆，但味道却与滕州的羊肉汤不一样。“由于选羊时，为减少成本，他们不可能从滕州运到外地，因此只能就地取材，最后出现与滕州羊肉汤不同的味道。所以，地域是限制滕州羊肉汤推广的主要原因。”（）